煮干品原料在加工过程中大部分使用适量食盐加入汤中进行炊煮或煮前已略经腌渍,再经干制而得制品。此制品的加工机理是:原料经过煮熟可以抑制酶及细菌的分解作用;原料受热蛋白质凝固变性,结构发生变化,脂肪、水分有部分脱出使肌肉及表皮组织疏松,在干燥过程中物料水分容易扩散和蒸发;贝壳经炊煮后便于脱壳;炊煮汤中加盐,即可增加产品风味,又可促使原料脱水。

       煮干品存在的问题:原料经炊煮后,其中一部分可溶性蛋白质流失到汤中,制品风味受到影响,出成率也降低,产品复水性较差。鱼类原料经炊煮后皮层和肌肉容易崩裂,干品易断头、破腹和破碎。因此,加工过程中要根据不同品种掌握其温度、时间和一定的干度,才能得到色、香、味俱全的产品。